- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE EMBUTIDOS E PESCADOS EM AGROINDÚSTRIAS
(BPFEP262772018)

 


Local: Rua Marcílio Dias, 574 - Porto Alegre/RS
Investimento: R$ 399,00 para Prefeitura - R$ 599,00 para outros
Horário: 9h às 12h das 13h30 às 17h
Datas: 26 e 27 de julho de 2018
Carga Horária: 14h/a


PÚBLICO ALVO

- Responsáveis Legais de empreendimentos que processam embutidos e/ou pescado
- Responsáveis Técnicos por empreendimentos que processam embutidos e/ou pescado


OBJETIVO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos para implantação de ferramentas da qualidade, tais como o APPCC, e visam assegurar a produção e distribuição de alimentos com qualidade e livres de contaminantes de natureza biológica, física ou química que venham a trazer dano à saúde do consumidor.
O curso se propõe a oportunizar atualização no conhecimento acerca das boas práticas de fabricação aplicadas ao processamento de pescado e derivados, detalhando as suas formas de produção e obtenção, seus processos tecnológicos de transformação e sua legislação vigente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Aprender a identificar, avaliar e prevenir os problemas que podem ocorrer no processo de produção no âmbito da fabricação de embutidos e pescado;
• Conhecer as legislações aplicáveis aos processos de fabricação, tais como: Portaria 368/97, RIISPOA Dec. 9031/17 e Dec.9069/17 e afins;
• Avaliar e aplicar os RTIQ vigentes para pescado e embutidos cárneos;
• Contribuir com o aumento da segurança e qualidade dos produtos fabricados;
• Capacitar RTs a transmitirem conhecimentos para os colaboradores influenciando na mudança de atitude e comportamento por meio de conscientização e aprendizado em relação às BPF;


CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

- Legislação sanitária vigente quanto à implantação de BPF
- Detalhamento das BPF e POPs exigidos no âmbito da indústria de embutidos
- Como elaborar e implantar Manual de BPF e POPS na indústria de alimentos
- Higiene e Segurança dos Alimentos
- BPF como medida preventiva para DTAs
- Introdução a tecnologia de fabricação de embutidos.
- Aditivos e envoltórios utilizados em embutidos cárneos
- Tecnologia de embutidos salgados, curados, cozidos e defumados.
- RTIQs (Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade) vigentes para os principais embutidos cárneos.
- Beneficiamento do pescado;
- Característica do Frescor do Peixe;
- Cuidados com o Recebimento e armazenamento;
- Influencia do período ante mortem sobre o bem-estar e a qualidade da carne de peixe;
- Processo de abate do Pescado;
- Processo de Filetagem.
- Análise da Norma Sanitária vigente;


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS. Autor: Pedro Manuel LealGermano - Maria Izabel Simões Germano, 5ª ed, 2015.

BRASIL. Ministério da Agricultura Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 1997. Endereço eletrônico: www.agricultura.gov.br

DIAS, Juliane; HEREDIA, Luciana; UBARANA, Fernando; LOPES, Ellen. Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos. Londrina: Midiograf II, 2010. ISBN 978-85-60591-37-4.

SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: LEGISLAÇÃO/ Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Secretaria de Defesa agropecuária. Brasília: MAPA/SDA, 2007. 142 p.
Qualidade e Processamento de Pescado. Marilia Oeterer e Juliana Antunes Galvão, Campus, 2013.
DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: Origens e Soluções. Nelcindo N. Terra, Alessandro B. de M. Terra - Lisiane de M. Terra. 2004.

DIAS, Juliane; HEREDIA, Luciana; UBARANA, Fernando; LOPES, Ellen. Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança dos Alimentos. Londrina: Midiograf II, 2010. ISBN 978-85-60591-37-4.

EMBRAPA. Coleção Saber – Embutidos, Frios e Defumados. 5ª Ed. 2008. Disponível em: http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11960/2/00013790.pdf

RAMOS, Eduardo Mendes e GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da Qualidade de Carnes. Viçosa/MG: Editora UFV, 2007. ISBN 978-85-7269-289-2.

WALKER. K. Manual práctico del ahumano de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 124 p. 1997. WILSON, W.G. Wilson´s Inspeção Prática da Carne. São Paulo: Roca, 2010. ISBN 978-85-7241-8393. WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados. Zaragoga: Acribia, 1992. ISBN 8420007234

WILSON'S INSPEÇÃO PRÁTICA DA CARNE. W.G. Wilson, 2010. 7 ª ed.


MINISTRANTE

Maluza Machado Feltrin